Cómo moler correctamente los granos de café

Jun 13, 2023

Con molinillo o sin molinillo, los baristas comparten sus mejores consejos.

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Sin siquiera saberlo, probablemente hayas crecido con el sonido del molido del café. Piense en el pasillo de café en el supermercado, donde los grandes molinillos industriales toman granos enteros y los dividen en pedazos pequeños. La práctica de moler café es tan omnipresente que incluso es una tarea extra en el programa de televisión Supermarket Sweep, tanto en el programa original como en la versión recién renovada. Los concursantes pueden moler pacientemente una bolsa de café para ganar dinero extra.

Moler el café es un paso esencial en el proceso de preparación, y con tantas opciones asequibles, es un paso que debería considerar sacar del supermercado y llevarlo a su hogar. Como muchas cosas en el supermercado, el café es un alimento que comienza a ponerse rancio antes si lo mueles con anticipación. Moler en casa te permitirá disfrutar de la versión más fresca y sabrosa de tu bebida favorita. Aquí está todo lo que necesita saber sobre cómo moler para cualquier situación.

La molienda hace que las partículas de café sean lo suficientemente pequeñas para que cuando se vierte agua, se pueda extraer el sabor. Si simplemente arroja granos enteros en su cafetera, terminará con agua con un ligero sabor a café, porque el agua no puede penetrar los granos y encontrar todas las cosas de buen sabor que estamos buscando. El tamaño de la molienda "en última instancia, afecta la forma en que el agua fluye a través de la cama de café, la tasa de extracción correspondiente y, por lo tanto, el sabor final del café que ha preparado", dice Sierra Yeo, campeona de la Copa de Cerveceros del Reino Unido de 2022. En pocas palabras, moler café cambia el área de superficie disponible para que el agua interactúe con el café. Cuanta más área de superficie, más agua se puede mezclar y extraer sabor de los frijoles.

Una forma de pensar en el tamaño de la molienda es visualizar cómo fluiría el agua a través de un montón de rocas en lugar de arena. Las partículas de arena son mucho más pequeñas y tienen más superficie, por lo que el agua se movería mucho más lentamente que a través de las rocas. El café molido es lo mismo: cuanto más fina sea la molienda, más lentamente se moverá el agua y viceversa. Entonces podría pensar que debe moler su café lo más fino posible, pero, como Ricitos de oro, hay un punto óptimo en el que desea extraer suficiente, pero no demasiado, de su café.

La molienda no se trata solo del tamaño de las partículas de café, sino también de su forma y consistencia. "La geometría de los posos de café, el tamaño promedio de las partículas molidas, incluso la composición de partículas de diferentes tamaños y formas pueden afectar el sabor final", dice Yeo. El agua se moverá a través de su café a diferentes velocidades si tiene partículas en su preparación que tienen formas diferentes. Las partículas molidas muy finamente pueden extraer demasiado de su sabor (aquí es donde obtendrá notas más amargas, lo que llamamos "sobreextracción"), mientras que las partículas molidas más gruesas no obtendrán suficiente sabor ( "bajo extracción"). Si tiene ambos en su preparación, no solo se igualará: el café tendrá un sabor amargo y agrio simultáneamente.

Hay cientos de molinillos en el mercado, pero la mayoría se dividen en dos categorías principales:

Amoladoras de cuchillas: Los molinillos de cuchillas tienen una cuchilla similar a una hélice, generalmente impulsada por un motor, que corta el café en pedazos más pequeños. Sin embargo, los molinillos de cuchillas son conocidos por picar el café de manera desigual, creando partículas de todos los tamaños. Si muele café con un molinillo de cuchillas, nunca sabe lo que va a obtener: es posible que tenga partículas del tamaño del polvo y otras que parecen rocas gigantes (a veces, uno o dos granos pueden incluso escapar la hoja, y no ser picado en absoluto).

Amoladoras de rebabas: Las rebabas suelen ser un conjunto de platos que permiten el paso de los granos de café, lo que garantiza que no se vuelvan a "picar" y hace que el café molido resultante sea mucho más uniforme en tamaño. Las rebabas se pueden hacer de acero inoxidable o porcelana, y usted controla el tamaño de la molienda acercando o alejando las rebabas una de la otra. Las amoladoras de rebabas pueden ser automáticas (presionas un botón y muele) o manuales (generalmente involucran una manivela que debes girar).

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Molinillo de rebabas: Aunque podría usar un molinillo de cuchillas, obtendrá mucha más consistencia con un molinillo de rebabas. Recomendamos el Baratza Encore, un molinillo sencillo con 40 opciones de configuración de molido diferentes. El Encore es amado por los baristas y profesionales del café debido a su diseño intuitivo, su precio accesible y el impecable servicio al cliente de Baratza.

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Amoladora de cuchillas: Si prefiere un molinillo de cuchillas por su tamaño más compacto y su precio más económico, le recomendamos el molinillo eléctrico KRUPS Silent Vortex. Simple y directo, este potente molinillo cuenta con cuchillas de acero inoxidable duraderas que funcionan en un solo ajuste. Su cámara de molienda tiene capacidad para 3 onzas de granos enteros, adecuada para 12 tazas de café.

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Café: Elija un café de grano entero. Muchas tiendas de comestibles venden café premolido, por lo que es fundamental leer la etiqueta. Recomendamos ir con un tostador local o cualquiera de nuestras otras sugerencias.

Comida y vino / Ashley Rodríguez

Antes de comenzar, debe decidir qué cafetera usará y decidir la configuración de molienda para esa máquina. Es posible que haya leído en alguna parte que, por ejemplo, para una prensa francesa, se supone que debe moler grueso y, si bien eso podría funcionar para usted, es importante saber que no hay una forma correcta de moler. "Puede haber recomendaciones de fabricantes o expertos en el campo, pero en última instancia puedes experimentar para descubrir qué perfil de sabor prefieres de tus cafés y ajustar el tamaño de la molienda para lograrlo", dice Yeo.

Cuanto más tiempo pase un café en contacto con el agua, más grueso lo molerá. Es por eso que verá recomendaciones de molienda más gruesa para las prensas francesas, que se elaboran al estar en contacto directo con el agua durante unos cuatro minutos, pero para el espresso, es posible que lea que tiene que moler muy finamente. Pero en realidad, se trata de lo que funciona para ti. "La mayoría de las cafeteras son lo suficientemente versátiles como para acomodar algunas configuraciones de tamaño de molienda, lo que permite la receta", dice Yeo. "Es increíblemente subjetivo".

Si no está seguro, use esto como una guía general:

muy grueso:Preparación en frío, ya que se remoja en agua entre 12 y 24 horas.

Grueso: Prensa francesa, ¡pero siéntete libre de experimentar! Cada vez más, la gente del café está desafiando la forma en que a menudo se piensa en los métodos de preparación tradicionales, incluida la experimentación con recetas de la prensa francesa.

Medio:La mayoría de las cafeteras automáticas

Medio-fino:Verter sobre métodos como un V60 o Kalita Wave

Bien:Espresso, café turco, Aeropress

Comida y vino / Ashley Rodríguez

Si estás en apuros, puedes moler el café con algunos artículos domésticos, como un mortero y una maja, o machacar los frijoles con un rodillo. ¿Recomendaríamos esto? No del todo, pero todos hemos estado allí en momentos de desesperación.

"He probado un mortero y una maja, así como un molinillo de sal y pimienta", dice Yeo. "Estos no son tan efectivos como un molinillo de rebaba, que está diseñado para moler granos de café, probablemente debido a la inconsistencia y la desigualdad de las partículas molidas que resultan del proceso. Si las partículas de café se muelen de manera inconsistente, puede afectar la claridad de los sabores de tu café".

Si va a seguir esta ruta, intente usar elementos que pueda limpiar de manera efectiva o que no usará para otros fines. El café tiene aceites en su interior que pueden ser difíciles de limpiar, por lo que si bien puede ser tentador encender la licuadora para moler café, las cuchillas en la parte inferior de la licuadora pueden dificultar su limpieza y hacer que su próximo batido sepa a café viejo. .

El café es como cualquier alimento que comprarías en la tienda de comestibles: se volverá rancio con el tiempo si no lo almacenas correctamente.

Sin embargo, a diferencia de otros alimentos, el café no se echa a perder ni se vuelve peligroso para beber. Es más como galletas saladas o papas fritas: perderán parte de su vitalidad cuando no se almacenen en un ambiente hermético libre de oxígeno. El café más viejo tiende a tener un sabor plano con el tiempo, perdiendo compuestos aromáticos que hacen que el café sea delicioso. Por lo general, desea comprar café tostado unos días antes y disfrutarlo dentro de las dos a cuatro semanas posteriores a la apertura.

No necesita un recipiente de almacenamiento elegante para mantener el café fresco, y la mayoría de las bolsas tienen válvulas unidireccionales que mantienen el oxígeno y un cierre de cremallera resellable. Si su bolsa de café no tiene eso, puede usar un tarro de albañil o algún otro recipiente hermético y guardarlo en un cajón o gabinete; la luz también hace que el café se ponga rancio más rápido.

¡Sí! Pero perderá parte de la consistencia que es tan importante para preparar bien el café. Otros métodos de preparación improvisados ​​"picarán" el café, lo que significa que tendrá partículas irregulares que podrían comprometer la calidad de su taza.

¿Conoces el dicho "Cuatro de cada cinco dentistas están de acuerdo..."? Lo mismo podría aplicarse al café. Si le preguntaras a cinco baristas cuál es el factor más crucial para preparar un buen café en casa, te dirían que tienes un molinillo de muelas. Puede compensar y ajustar prácticamente cualquier otra cosa, pero no puede compensar los frijoles mal molidos.

Técnicamente, sí. Pero no lo recomendaríamos. Al igual que otros métodos improvisados, una licuadora cortará el café de manera inconsistente y podría ser difícil sacar todos los aceites y residuos del café de la licuadora.

Ashley Rodríguez ha sido barista durante casi diez años y ha trabajado como gerente, capacitadora y escritora de café. También ha escrito reseñas de productos para sitios web como Serious Eats, The Kitchn y Forbes, y actualmente trabaja como editora gerente de Fresh Cup, una publicación sobre el comercio del café.