Cómo evitar que se formen grumos al moler el café

Jun 13, 2023

Hay un número aparentemente infinito de variables que debe tener en cuenta al preparar un espresso de alta calidad. Estos incluyen, entre otros, la dosis, el rendimiento, el tiempo de extracción y el tamaño de la molienda, así como las técnicas de compactación y distribución.

Sin embargo, incluso teniendo en cuenta todas estas variables, si alguna vez se ha preguntado por qué sus tragos de espresso aún no saben del todo bien, podría ser un problema común conocido como aglomeración.

Los grumos de café se pueden formar por varias razones y, en última instancia, pueden causar una canalización que afecta la extracción. Esencialmente, es imperativo que reduzcas la formación de grumos tanto como sea posible para obtener los mejores resultados de tu café.

Para averiguar cómo se produce la formación de grumos y cómo prevenirla, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo para saber más.

También puede interesarle nuestro artículo sobre la técnica de distribución de Weiss y si debe usarla antes de apisonar el café.

En términos simples, la formación de grumos generalmente ocurre cuando muele café para espresso.

Ramón Heinzer es el propietario de los restaurantes ZHH Gastro en Zúrich, Suiza, que utiliza molinillos Grindie.

"Al moler para espresso, debe moler lo más fino posible", dice.

Sin embargo, cuando muele el café muy finamente, a veces puede formar grumos. Pero, ¿qué hace que esto suceda?

Daniele Colizza es el diseñador de Grindie SOLO, un molinillo de molienda por peso que incluye un sistema de trituración de doble grupo.

"La formación de grumos puede deberse a una cantidad excesiva de aceites en el café, problemas con el flujo de café molido desde la cámara de molienda hasta la tolva o una carga electrostática producida al moler el café", explica.

Los granos de café que contienen más aceites, como los tostados más oscuros o el café viejo y rancio, pueden obstruir el molinillo. Estos aceites luego se adhieren a la superficie de las rebabas, lo que puede causar la formación de grumos.

Las condiciones ambientales, como los altos niveles de humedad y temperatura, también pueden hacer que los posos se atasquen en el conducto de la trituradora. A su vez, esto bloquea el flujo de café molido desde la cámara de molienda hasta el conducto, lo que puede provocar la formación de grumos.

El último factor es la electricidad estática. Los granos de café a veces pueden "recoger" cargas eléctricas a medida que pasan a través de las rebabas. Como el café molido contiene muy poca humedad, esto puede causar que algunas partículas se adhieran a las superficies o se agrupen.

Aunque la formación de grumos puede parecer insignificante, puede tener repercusiones importantes para la extracción del espresso.

"El agua siempre está buscando el camino más fácil de resistencia a través del disco", explica Daniele. "Debido a que los grumos están densamente empaquetados, el agua no puede pasar fácilmente a través de ellos".

En cambio, el agua se ve obligada a pasar a través de otras partes del disco que están menos densamente empaquetadas. Esto se conoce como canalización y conduce a una serie de problemas.

"La canalización afecta el sabor y la sensación en la boca de tu espresso", me dice Ramón. "Puede volverse más aguado y tener menos sabor".

Esencialmente, la canalización significa que algunas partes del disco están subextraídas, mientras que otras están sobreextraídas. Naturalmente, esto da como resultado un espresso que sabe tanto amargo como agrio, y significa que no puede obtener lo mejor de su café.

Además, la formación de grumos a menudo no es consistente, por lo que puede ser difícil predecir cuándo o qué tan grave ocurrirá.

"Los grumos pueden venir en varios tamaños, cantidades y densidades, por lo que puede ser un desafío para muchos baristas", explica Daniele.

Hay medidas que puede tomar para mitigar la formación de grumos.

En primer lugar, debe verificar el tamaño de su molienda. Aunque el espresso requiere un tamaño de molienda muy fino, también es posible moler demasiado fino, lo que aumenta la probabilidad de que se formen grumos. Al hacer que el tamaño de su molienda sea un poco más grueso, puede reducirlo potencialmente.

En una nota similar, es esencial que mantenga su molinillo limpio y bien mantenido. Al eliminar regularmente los terrenos viejos y rancios y cualquier acumulación de aceite de la cámara de molienda y el juego de fresas, puede ayudar a minimizar la formación de grumos.

Sin embargo, ambas prácticas solo pueden hacer mucho. En última instancia, para obtener buenos resultados consistentemente, debe invertir en un molinillo de alta calidad.

"El sistema patentado de Grindie funciona para reducir la formación de grumos", explica Daniele. "El sistema Double Clump Crusher y la tecnología de control de temperatura de Grindie SOLO significan que puede adaptarse a diferentes condiciones de flujo de café molido.

"Esto se debe a que la cámara de molienda contiene dos membranas que crean más movimiento en la tolva", agrega. "Esto ayuda a garantizar que las partículas de café molido de diferentes tamaños se distribuyan de manera más uniforme para que puedan pasar fácilmente a través del conducto".

"Además del sistema Double Clump Crusher de Grindie, incluye un motor de bajas revoluciones", continúa Daniele. "Esto significa que el molinillo genera la menor cantidad de calor posible, además de generar menos acumulación electrostática".

En efecto, una distribución más uniforme del tamaño de las partículas y una menor acumulación de estática significa que se reduce la probabilidad de formación de grumos. Como resultado, puede lograr una extracción más uniforme y, por lo tanto, experimentar el espectro completo de sabores de un café.

"El Grindie SOLO también produce resultados consistentes", me dice Ramón. "Hay 12 empleados trabajando en ZHH Gastro, [por lo que la consistencia puede ser una preocupación], pero el molinillo ayuda a eliminar el error humano".

Además, Ramon dice que cuando usa un molinillo gravimétrico como Grindie, tiende a producir dosis precisas más consistentes, generalmente con un rango de 0.1 g para la dosis requerida.

Además, tanto Ramón como Daniele están de acuerdo en que, en términos de mitigar la formación de grumos, los molinillos de alta calidad pueden reducir la carga de trabajo de los baristas. Esto se debe a que no tienen que dedicar tiempo a dispersar y descomponer manualmente los grumos en el portafiltro.

Para muchos baristas, la formación de grumos no es poco común, pero hay varias formas de manejarla.

"La presencia de grumos puede indicar que tu molinillo está calentando demasiado tu café", dice Daniele. "Por lo tanto, es importante verificar que su molinillo funcione correctamente, en particular, el conjunto de fresas, el sistema de dosificación y el conducto, y el sistema antiaglomeración (si lo incluye).

"Intenta cambiar el tamaño de la molienda y observa cuándo se forman grumos", agrega. "Asegúrese de prestar atención a la temperatura de cada dosis también.

"Si nota que la temperatura de su café molido es demasiado alta cuando hay grumos, busque formas de reducir la temperatura dentro del molinillo", continúa Daniele.

Ramón me dice que cambió a usar el molinillo SOLO de Grindie por este motivo.

"Algunos molinillos no incluyen un sistema de enfriamiento", explica. "Usamos más de 2 kg de café todos los días, por lo que nuestro viejo molinillo se estaba sobrecalentando.

"Esto aumenta la temperatura del café molido, lo que significa que se pierden más sabores y aromas", agrega.

Si encuentra que hay mucha estática al moler el café, esto podría ser la causa de la formación de grumos. Una forma de reducir esto es la técnica de gotas de Ross (RDT). Este método implica agregar unas gotas de agua a los frijoles inmediatamente antes de molerlos. Puedes hacer esto por:

Ramón también recomienda usar granos de dos a cuatro semanas después de que se hayan tostado para asegurarse de que el café no esté demasiado fresco. De lo contrario, pueden contener demasiado dióxido de carbono, lo que puede perjudicar la extracción.

También aconseja evaluar la humedad en su entorno si experimenta aglomeraciones. Según las condiciones, abrir o cerrar las ventanas o, alternativamente, usar un humidificador o deshumidificador, puede ayudar a reducir la formación de grumos al moler el café.

Más allá de los problemas con su molinillo, también debe usar técnicas adecuadas de apisonamiento y distribución para evitar que se produzcan aglomeraciones.

En términos simples, apisonar es cuando aplica fuerza al café molido en una canasta de portafiltro, lo que hace que el disco sea compacto. Sin embargo, si apisona de manera desigual o si apisona una cama de café que contiene grumos, esto puede afectar negativamente la extracción.

Para evitar un apisonamiento desigual, muchos profesionales del café recomiendan utilizar algún tipo de técnica de distribución. Uno de los métodos más comunes es la técnica de distribución de Weiss, que consiste en revolver el café molido para deshacer los grumos.

Está claro que la formación de grumos puede tener un gran impacto en la extracción del espresso. Sin embargo, eso no quiere decir que este problema no se pueda resolver fácilmente.

Hay varias formas en que los baristas pueden evitar que el café se aglomere, pero en última instancia, un buen molinillo es clave. Más allá de eso, la evaluación de los factores ambientales, el ajuste del tamaño de la molienda y la limpieza de su equipo pueden ayudar.

¿Disfrutaste esto? Entonces lea nuestra guía para calibrar sus recetas de espresso.

Créditos de las fotos: Riccardo Andreaus, Grindie

Perfect Daily Grind

Nota: Grindie es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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Zoe es una comercializadora de contenido experta con sede en el noroeste del Pacífico. Tiene una pasión profundamente arraigada por todo lo relacionado con el café con más de cinco años de experiencia como redactora de café y barista.