¿Cómo se ha desarrollado la tecnología de molinillos para preservar la frescura del café?

May 17, 2023

Como confirmarán muchos profesionales del café, si desea obtener excelentes tragos de espresso, es esencial invertir en un molinillo de alta calidad. Si bien la máquina de espresso en sí es, por supuesto, un factor importante, los molinillos juegan un papel muy importante para garantizar que su café sepa tan bien como sea posible.

Una vez molido, el café pierde hasta el 70% de su dióxido de carbono retenido, así como una cantidad importante de compuestos aromáticos volátiles. En última instancia, ambos indican una pérdida casi inmediata de frescura.

Para paliar esto en la medida de lo posible, cada vez más fabricantes empiezan a incorporar nuevas tecnologías en sus molinillos. Estos no solo pueden preservar la frescura del café por más tiempo, sino que también pueden ayudar a reducir el desperdicio y proporcionar a los baristas dosis más consistentes.

Hablé con dos profesionales de Sanremo Coffee Machines para obtener más información sobre cómo se ha desarrollado la tecnología de molinillos para preservar la frescura del café. Siga leyendo para averiguar lo que tenían que decir.

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La frescura del café está intrínsecamente ligada a la calidad del café, pero ¿a qué se debe esto? ¿Y cómo afecta la molienda?

Aunque las judías verdes pueden permanecer frescas hasta por 12 meses, el café tostado es mucho más inestable. Esto se debe a que el proceso de tostado hace que la estructura celular de los granos de café cambie y se rompa irreversiblemente, atrapando gases (principalmente dióxido de carbono) dentro de ellos.

Tan pronto como se muele el café, libera un gran volumen de dióxido de carbono a la atmósfera y se vuelve mucho más susceptible a la oxidación.

Andrea Zamprogno es el Jefe de Desarrollo Electrónico del Departamento de I+D de Sanremo.

Él explica por qué la oxidación ocurre a un ritmo mucho más rápido una vez que se muele el café.

"Esencialmente, las partículas de café molido tienen un área de superficie mucho mayor [que el café en grano], por lo que están más expuestas al oxígeno", dice.

Cuando se expone al oxígeno incluso durante unos pocos minutos, el café puede comenzar a desarrollar sabores rancios y rancios. Aunque el café molido se puede almacenar en recipientes herméticos para conservar la frescura, se recomienda moler el café fresco para cada toma para asegurarse de experimentar toda la gama de sabores y aromas.

Hay varios tipos diferentes de molinillos disponibles en el mercado, y cada uno tiene su propio impacto en la frescura del café.

Danilo Llopis es el responsable del departamento de I+D de Sanremo. Me dice que la mayoría de los molinillos dispensan café molido en función de un tiempo o peso preestablecido.

Los primeros son conocidos comomolinillos cronometrados . Al usar este tipo de molinillo, si un barista requiere una dosis de 18 g para su receta de espresso, por ejemplo, necesita saber cuánto tiempo llevará moler esta cantidad de café. Una vez que han establecido esto, el barista puede configurar el molinillo para dispensar café molido durante esta cantidad de tiempo específica (generalmente alrededor de 5 segundos).

En teoría, esto dará como resultado 18 g de café; sin embargo, muchas variables pueden impedir que dosifique con precisión todos los días, incluidos los ajustes en el tamaño de la molienda y la retención de la molienda. Esto es cuando los posos de café viejos y rancios permanecen en la cámara de molienda y en las muelas, lo que puede significar que se extraen más sabores desagradables en la taza.

De hecho, al realizar una investigación con el Coffee Excellence Center de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW), Sanremo descubrió que la retención de la molienda tenía un gran impacto en la extracción.

Sus hallazgos concluyeron que por cada minuto que el café molido permanece en la cámara de molienda, hay una caída significativa de aromas y sabores en la extracción. Estos efectos fueron aún más pronunciados cuando el molinillo no se había utilizado durante un máximo de 20 minutos.

"Dependiendo de la forma y el tamaño de la cámara de molienda, el volumen de café molido retenido puede alcanzar hasta un par de gramos", dice Andrea.

Para ayudar a reducir la retención de la molienda, algunos profesionales del café usanmolinos volumétricos con pesos preestablecidos para la dosificación. Estos miden el peso del café molido a medida que se dispensa en el portafiltro y el motor se detiene automáticamente una vez que se alcanza el peso objetivo.

Si bien los molinillos volumétricos generalmente son más precisos en la dosificación que los molinillos cronometrados, también presentan sus propios desafíos. Independientemente del tipo de molinillo que utilice, hay una serie de factores que afectan la consistencia y la precisión de las mediciones del café molido.

Por ejemplo, el volumen de granos en la tolva puede influir en la precisión de la dosificación. Una tolva que contenga un mayor volumen de granos de café generalmente dará como resultado dosis más precisas que una con menos granos, en gran parte porque el peso de los granos los empuja hacia las rebabas y hacia la cámara de molienda.

Además, el calor producido por el motor de un molinillo también puede afectar negativamente la frescura del café. Como el café molido absorbe calor, es más propenso a perder sus compuestos aromáticos volátiles en el aire circundante.

Como respuesta a los efectos de la retención de la molienda y las inconsistencias de las dosis en la frescura del café, cada vez más fabricantes de molinillos han comenzado a desarrollar nuevas tecnologías preventivas.

Uno de estos molinillos es el X-ONE de Sanremo, que utiliza tecnología de molienda preparada previamente para optimizar la frescura y aumentar la precisión de la dosificación, similar a la molienda de dosis única.

Danilo explica cómo funciona la tecnología preparada previamente del X-ONE.

"Las tolvas [del X-ONE] incluyen un tornillo de dosificación interno, que dispensa granos de café en la canasta de pesaje", dice.

Me dice que el software "Weight by Beans" de Sanremo pesa cada dosis de café en grano antes de molerlo, lo que garantiza que la dosis sea más precisa.

"Tan pronto como el barista está listo para moler el café, la canasta de pesaje se abre y los granos se envían a la cámara de molienda vacía", agrega Danilo.

La tecnología Weight by Beans de Sanremo puede reconocer el peso de un solo grano de café, lo que garantiza un mayor nivel de precisión. Además, la tecnología de predosificación FastCharge de X-ONE es capaz de pesar una nueva dosis mientras la anterior aún se está moliendo, lo que mejora significativamente la productividad.

"Nuestra función de dosificación previa permite a los baristas reducir a la mitad el tiempo de molienda en comparación con los molinillos de dosis única", explica Danilo.

Además de mejorar el flujo de trabajo, este tipo de tecnologías también ayudan a mantener el café fresco durante más tiempo, ya que se muele inmediatamente antes de la extracción.

Reducir la retención de la molienda también es importante, y las tecnologías que ayudan a hacerlo son cada vez más importantes. Por ejemplo, para asegurarse de que se retenga la menor cantidad de café posible, la cámara siempre vacía del X-ONE libera tantos posos retenidos como sea posible después de cada dosis para mitigar la extracción de posos viejos y rancios.

Además, cada vez más molinillos incluyen tecnología de regulación térmica para garantizar que el café molido absorba menos calor.

"El X-ONE utiliza un sistema de enfriamiento que garantiza que el café molido se mantenga a una temperatura óptima, incluso durante un uso intensivo", me dice Andrea.

Esto es especialmente importante ya que la investigación del Coffee Excellence Center y Sanremo descubrió que con cada aumento de temperatura de 10°C en la cámara de molienda, la tasa de pérdida de compuestos volátiles del café molido casi se duplica.

En última instancia, la regulación de la temperatura ayuda al café a retener más compuestos volátiles para que los consumidores puedan experimentar toda la gama de sabores y aromas.

En primer lugar, la molienda preparada previamente permite dosis más precisas y consistentes.

En esencia, la tecnología funciona pesando una dosis preestablecida de café, que luego se distribuye en la cámara de molienda. Solo se muele esta dosis específica de café, a diferencia de la tecnología de molinillo más tradicional que muele el café a medida que se pesa, lo que significa que es más probable que las dosis sean inconsistentes.

Esto no solo puede mejorar el flujo de trabajo del barista, sino que también puede ayudar a reducir el desperdicio de café.

"La función de dosificación previa del X-ONE garantiza que el molinillo pese y muele la cantidad preestablecida de café", dice Andrea. "Esto también ayuda a preservar el aroma y los sabores del café".

Sin embargo, para preparar un espresso de alta calidad, los baristas deben concentrarse en una variedad de variables de extracción. Estos incluyen dosis, rendimiento, tiempo de extracción, temperatura del agua y más.

En última instancia, esto significa que los baristas necesitan la mayor cantidad de apoyo posible al marcar el espresso, incluso desde el molinillo.

Las nuevas tecnologías, como la cámara de molienda Always Empty de Sanremo, pueden reducir el riesgo de extraer café viejo y rancio. Estas tecnologías son especialmente útiles durante los períodos de mucho trabajo cuando los baristas pueden tener poco tiempo para limpiar el molinillo por sí mismos.

Además, Danilo menciona que la tecnología de cámara de molienda vacía de X-ONE facilita a los baristas cambiar entre diferentes configuraciones de molienda.

"La tecnología significa que es más fácil marcar diferentes cafés sin tener que purgar el molinillo", dice.

La purga es una parte esencial para cambiar la configuración de molienda. Esto es cuando un barista dispensa una pequeña cantidad de café molido después de hacer que la molienda sea más gruesa o más fina. Esencialmente, esto asegura que se utilice la configuración de molienda correcta para extraer el café.

Sin embargo, la purga a menudo resulta en desperdicio y puede impedir el flujo de trabajo. Al eliminarlo, el X-ONE les da a los baristas más tiempo para concentrarse en otras tareas.

"La cámara de molienda Always Empty permite a los baristas cambiar rápidamente la configuración de molienda sin necesidad de limpiar la cámara y el conducto", me dice Andrea.

Además de la retención de la molienda, la estática también es una preocupación al moler café. A medida que los granos pasan por el molinillo, recogen cargas eléctricas que hacen que las partículas finas de café molido salgan del conducto.

Los molinillos que incluyen conductos y cámaras de molienda verticales, como el X-ONE, pueden ayudar a reducir la estática y reducir la retención de la molienda, desperdiciando menos café y reduciendo el tiempo de limpieza para los baristas.

Los datos y el software también juegan un papel cada vez más importante en la tecnología de molienda, incluidos los ajustes de molienda preestablecidos para diferentes cafés.

Por ejemplo, el X-ONE permite a los baristas programar hasta 12 configuraciones de molienda preestablecidas, lo que significa que pueden cambiar rápidamente entre cafés. Los baristas también pueden cambiar la velocidad de molienda y las dosis para cada configuración.

Sin embargo, para hacer esto de manera eficiente, los molinillos necesitan múltiples tolvas para poder moler y dispensar diferentes cafés rápidamente. Mientras que los molinillos monodosis incluyen tolvas de menor capacidad, los molinillos más grandes suelen tener tolvas mucho más grandes para adaptarse a mayores volúmenes de café.

Sanremo incluyó múltiples tolvas en el X-ONE para facilitar a los baristas el cambio de café. La tecnología del molinillo es capaz de pesar dos cafés diferentes por separado desde su doble tolva principal, mientras que una tercera tolva puede almacenar otro café.

"La función de dosificación previa se puede usar de forma independiente para cada tolva", dice Andrea. "Por ejemplo, las tolvas de mayor volumen se pueden configurar con la función de dosificación previa [para mejorar el flujo de trabajo]".

Andrea agrega que la configuración de molienda se puede administrar de forma remota, lo que les da a los baristas aún más tiempo para concentrarse en otras tareas.

Para aprovechar al máximo su café, debe asegurarse de que esté recién molido cada vez que lo prepare. Sin hacerlo, no podrá experimentar la gama completa de sabores y aromas del café.

Usar un molinillo de alta calidad es una parte importante para aprovechar al máximo cada taza de café. Al invertir en el molinillo adecuado, puede asegurarse de que su café sea vibrante y fresco, y sus baristas obtendrán lo mejor de cada trago de espresso que tomen.

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Créditos de las fotos: San Remo

Perfect Daily Grind

Nota: Sanremo es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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Zoe es una comercializadora de contenido experta con sede en el noroeste del Pacífico. Tiene una pasión profundamente arraigada por todo lo relacionado con el café con más de cinco años de experiencia como redactora de café y barista.